Акриламід в основному формується через реакцію Майлларда. На початковій стадії реакції Майлларда, зменшення цукру та аспарагіну утворюють основи Шиффа через реакції додавання в неповноцінних умовах. Нестабільні основи Schiff можуть додатково утворювати акриламід за допомогою дегідрування, окислення та реакції перестановки. Крім того, акриламід також може бути утворений під час термічної переробки їжі рекомбінації дрібних молекул альдегідів, деградації амінокислот та теплового розкладання олій та жирів.
